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    老院槐花落满墙，黄酱肉丁小火香。八样菜码围成朵，一碗乡愁岁月长。

    北京城南有条老胡同，叫“甜井胡同”。胡同不宽，两边是灰墙青瓦的四合院，院门口种着石榴树、香椿芽，还有几棵歪脖子的老槐树。夏天的时候，槐花的香味飘满整条胡同。

    胡同中间有个小院儿，门口挂着一块褪了色的木牌子，上面写着三个字：“面爷爷之家”。

    面爷爷是谁？他是这条胡同里炸酱面做得最好的人。据说他炸酱的手艺，是跟他爷爷的爷爷学来的，传了四代人，少说也有一百多年了。

    这天下午，面爷爷正在院子里乘凉。他穿着一件洗得发白的蓝布褂子，手里摇着一把大蒲扇，眯着眼睛打盹儿。身边的小方桌上，摆着一个青花瓷的大碗，碗里是刚炸好的酱，黑红油亮，香味飘出去二里地。

    “爷爷！爷爷！”

    院门被推开了，跑进来一个七八岁的小男孩，脑袋圆圆的，眼睛大大的，手里还攥着一根刚从隔壁揪来的黄瓜。这是面爷爷的孙子，叫小黄瓜——因为他最爱吃炸酱面里的黄瓜丝，他妈说他干脆改名叫“黄瓜”得了。

    “哎呦，小祖宗，你慢点儿跑。”面爷爷睁开眼睛，笑眯眯地看着孙子。

    小黄瓜跑到桌子边，鼻子一吸一吸的，像只小狗狗：“爷爷，您又炸酱了？真香！我隔着三条胡同就闻见了！”

    “那是，”面爷爷得意地捋捋胡子，“你爷爷这炸酱，连胡同口那几只野猫闻见了都得流口水。”

    小黄瓜趴在桌边，盯着那碗酱看。酱里有一粒一粒的肉丁，肥的晶莹透亮，瘦的酱红油润，看得他直咽口水。

    “爷爷，咱们晚上吃炸酱面吗？”

    “吃！当然吃！”面爷爷站起来，拍拍身上的瓜子皮，“不光吃，爷爷还得给你讲讲，这炸酱面的讲究。”

    小黄瓜眨眨眼睛：“吃面还有讲究？”

    “那可不！”面爷爷一挥手，“北京人吃炸酱面，吃的不是面，是讲究，是传统，是咱们老BJ的味儿。”

    面爷爷进了厨房，小黄瓜搬个小板凳坐在门口看。

    厨房不大，灶台上摆着好几个碗和碟子。面爷爷先从柜子里拿出一个小瓷盆，盆里是早就和好的面团，用湿布盖着，醒了一下午。

    “爷爷，这面是您自个儿和的？”小黄瓜问。

    “那当然，”面爷爷把面团拿出来，在案板上揉了揉，“你爷爷这手艺，外面饭馆子都比不了。和面得用温水，加一丁点儿盐，揉到‘三光’——盆光、手光、面光。然后盖上湿布醒着，醒透了再擀，擀出来的面条才筋道。”

    他一边说，一边拿起擀面杖，把那团面擀成一张大大的圆饼，再叠起来，切成一条一条的。切好的面条散开来，又长又匀，像一把白色的丝线。

    “爷爷真厉害！”小黄瓜拍手。

    “这不算啥，”面爷爷把面条放在一边，“厉害的在后头呢。”

    他从柜子里又拿出一个小碗，碗里是他下午炸好的酱。小黄瓜凑过去看，酱的颜色黑红黑红的，油汪汪的，里面嵌着一粒一粒的肉丁，香味直往鼻子里钻。

    “爷爷，这酱咋炸的呀？”

    面爷爷坐下来，一边忙活一边讲：“炸酱啊，得用两种酱——六必居的干黄酱，天源酱园的甜面酱，二合一，那才叫地道。”

    “为啥要用两种？”

    “干黄酱咸香，甜面酱甜润，掺在一块儿，不咸不淡，正好。”面爷爷接着说，“肉丁得用五花肉，肥瘦相间，切成半厘米见方的小丁。先下肥肉，煸出油来，再下瘦肉，葱姜末一块儿炒，炒出香味儿了，再把调稀的酱倒进去。然后就是小火咕嘟着，盖上锅盖，让它慢慢熬，熬到肉丁和酱你中有我、我中有你，酱面上冒起一个个小气泡，这时候再淋上香油，齐活！”

    小黄瓜听得入了神，仿佛听见那酱在锅里唱歌的声音。

    面爷爷拍拍手站起来：“行了，面有了，酱有了，接下来该请‘八仙’了。”

    “八仙？”小黄瓜瞪大眼睛，“爷爷，您要请神仙呀？”

    面爷爷哈哈大笑：“不是神仙，是‘菜码八仙’！”

    他打开冰箱，一样一样往外拿：黄瓜、心里美萝卜、绿豆芽、芹菜、青豆、黄豆、白菜心、青蒜。

    小黄瓜数了数：“一、二、三……爷爷，您这只有七样呀！”

    “还差一样，”面爷爷神秘兮兮地眨眨眼，“在院里呢。”

    小黄瓜跑到院子里一看，墙角的香椿树上，长着嫩嫩的香椿芽。他踮起脚，摘了一把，跑回厨房：“爷爷，是这个吗？”

    “对喽！”面爷爷接过香椿芽，放在水龙头下冲了冲，“春天的香椿芽，那是炸酱面的绝配。”

    他把八样菜码一样一样切好、摆好：黄瓜切成细细的丝，碧绿碧绿的；心里美萝卜切成丝，粉红粉红的；绿豆芽掐头去尾，白嫩嫩的；芹菜切成末，碧青碧青；青豆和黄豆煮熟了，黄澄澄的；白菜心切成丝，白嫩嫩；青蒜切成末，翠绿翠绿；香椿芽切碎了，紫红紫红的，散发着特殊的香味。

    八个小碟子，红黄绿白紫，摆了一圈，像一朵八瓣的花。

    “爷爷，这菜码也太好看了吧！”小黄瓜围着桌子转，“我都不舍得吃了！”

    “不舍得吃也得吃，”面爷爷笑着说，“炸酱面讲究的就是这‘八碟菜码，小碗干炸’。菜码要全，要新鲜，还要应季。春天有春天的菜码，夏天有夏天的菜码，秋天有秋天的菜码，冬天有冬天的菜码。因为老天爷给啥，咱就吃啥，那才是顺天应时，那才是讲究。”

    锅里的水烧开了，面爷爷把切好的面条下进去。白白的面条在沸水里翻腾，像一群小鱼儿在游来游去。

    “爷爷，面条煮多久呀？”小黄瓜趴在锅边看。

    “三开，”面爷爷说，“水开了点凉水，再开了再点，点上三回，面条就熟了。”

    他拿起大漏勺，把面条捞出来，控了控水，倒进两个大碗里。

    “来，小黄瓜，咱们吃‘锅挑儿’的。”

    “啥叫锅挑儿？”

    “就是刚出锅，不过水，”面爷爷把碗放到桌上，“热乎乎的面条，拌上酱，那才叫香。冬天吃锅挑儿暖和，夏天吃过水面凉快，这叫‘冬吃锅挑夏过水’。”

    小黄瓜坐在小马扎上，眼巴巴地看着面爷爷操作。面爷爷先往面里浇了两勺炸酱，用筷子搅了搅，黑红的酱裹在白色的面条上，每根面条都变得油亮亮的。然后，他端起那八个小碟子，一样一样往碗里加：黄瓜丝、萝卜丝、豆芽、芹菜末、青豆黄豆、白菜丝、青蒜末、香椿芽，八样菜码堆在面上，红的绿的黄的白的紫的，像一座小花山。

    “爷爷，太多了，我吃不完！”小黄瓜喊。

    “吃不完也得吃，”面爷爷给自己也拌了一碗，“吃炸酱面，就得菜码齐全，缺一样都不叫炸酱面。”

    他端起碗，夹了一瓣大蒜，咬了一口，又夹了一筷子面条，“吸溜”一声吸进嘴里，嚼了嚼，眯起眼睛：“嗯——就是这个味儿！”

    小黄瓜学爷爷的样子，也夹了一瓣蒜，咬了一口，辣得直咧嘴：“爷爷，这蒜好辣！”

    “辣就对了！”面爷爷哈哈大笑，“吃炸酱面不吃蒜，香味少一半！”

    小黄瓜又夹了一筷子面条，这回他没吃蒜，光是面和菜码。面条筋道弹牙，炸酱咸香浓郁，肉丁软烂入味，配上脆生生的黄瓜、甜丝丝的萝卜、清香的芹菜、软糯的青豆，每嚼一口，都有不同的味道在嘴里炸开。

    “爷爷，太好吃了！”小黄瓜顾不上说话了，埋头“吸溜吸溜”地吃。

    面爷爷端着碗，走到院门口，蹲在门槛上。小黄瓜也跟过去，蹲在爷爷旁边。

    胡同里，夕阳西下，槐树的影子拉得老长。隔壁的李奶奶正端着碗在门口吃饭，碗里也是炸酱面，冲他们喊：“面老爷子，您今儿又炸酱啦？闻着可真香！”

    “那是！”面爷爷应道，“您要不要来一碗？”

    “不了不了，我这碗也刚拌上！”

    对面院门口，王大爷也蹲着，手里捧着一个大碗，边吃边跟路过的人打招呼：“吃了吗您呐？”

    “吃了吃了，您慢用！”

    小黄瓜忽然明白了什么。他看看爷爷，又看看胡同里的街坊们，觉得这一刻特别温暖，特别舒服。

    “爷爷，”他小声说，“原来炸酱面要蹲着吃才香呀。”

    面爷爷笑了：“傻小子，不是蹲着吃香，是这么吃，有烟火气，有人情味儿。你看这胡同里，家家户户都端着碗出来吃，边吃边聊，这才叫过日子。”

    第二天一早，小黄瓜又跑到爷爷家。

    “爷爷，您教我炸酱吧！”

    面爷爷正在院子里浇花，听了这话，放下水壶：“哟，小祖宗，你才多大，就想学炸酱？”

    “我八岁了！”小黄瓜挺起胸脯，“我要学会炸酱，以后给我妈我爸炸，给爷爷炸！”

    面爷爷笑了：“行，有志气。那爷爷今天就教教你。”

    他带着小黄瓜进了厨房，从柜子里拿出两个酱罐子。

    “这是干黄酱，这是甜面酱。”面爷爷打开盖子，“你闻闻，有啥不一样？”

    小黄瓜凑过去闻了闻：“干黄酱咸咸的，甜面酱甜甜的。”

    “对喽。”面爷爷舀出两勺干黄酱、一勺甜面酱，放进碗里，加点水，用筷子搅开，“记住这个比例，两份干黄酱，一份甜面酱，这叫‘二合一’。”

    接下来切肉。面爷爷从冰箱里拿出一块五花肉，手把手地教小黄瓜切成半厘米见方的小丁。小黄瓜握着刀，小心翼翼地切，虽然切得大大小小、歪歪扭扭，但总算切完了。

    “不错不错，头一回能切成这样，已经很好了。”面爷爷鼓励他。

    锅里倒油，烧热。面爷爷让小黄瓜站在小板凳上，帮他往锅里下肉丁。肥肉丁在锅里“滋滋”响着，慢慢变透明，渗出油来。再下瘦肉丁、葱姜末，香味立刻飘出来了。面爷爷端起那碗调好的酱，倒进锅里，让小黄瓜不停地翻炒。酱在锅里“咕嘟咕嘟”冒着泡，颜色越来越深，香味越来越浓。

    “爷爷，要炒多久呀？”

    “小火咕嘟着，盖上盖，慢慢熬，”面爷爷盖上锅盖，“熬到酱和肉你中有我、我中有你，大概十来分钟吧。”

    十来分钟后，面爷爷打开锅盖，酱已经熬得油汪汪、亮晶晶的，肉丁都裹满了酱色，闪着诱人的光泽。他撒上一点葱花，淋上几滴香油，关火。

    “成了！”

    小黄瓜趴在锅边看，那碗酱黑红油亮，比自己昨天吃的还香。他忍不住用手指蘸了一点，放进嘴里舔了舔，眼睛亮了起来：“爷爷，这是我炸的酱吗？太好吃了！”

    晚上，小黄瓜把炸好的酱带回家。妈妈正在厨房忙活，看见他捧着一个大碗进来，奇怪地问：“小黄瓜，你拿的啥？”

    “妈，这是我今天跟爷爷学的炸酱！”小黄瓜把碗举得高高的，“晚上咱们吃炸酱面！”

    妈妈接过碗，闻了闻：“哎呀，真香！真是你炸的？”

    “那当然！爷爷教我的，二合一酱，五花肉丁，小火慢熬，一滴水都没多放！”

    爸爸从屋里出来，也凑过来闻：“我儿子会炸酱了？不得了不得了！”

    晚上，一家三口围在桌前吃炸酱面。小黄瓜学着爷爷的样子，往每碗面里浇上两勺酱，又摆上八样菜码，红红绿绿地堆了一桌子。爸爸妈妈夹起面条，吸溜一口，嚼了嚼，都点头说好。小黄瓜乐得合不拢嘴，端起自己的碗，“吸溜吸溜”地吃起来。他觉得，这是自己吃过的最香的一碗炸酱面。

    吃完饭，小黄瓜忽然站起来说：“那咱们也出去吃！”

    “出去吃？”爸爸妈妈愣住了。

    小黄瓜端起碗，跑到门口，往门槛上一蹲，冲屋里喊：“爸！妈！出来呀！蹲着吃才香！”

    爸爸妈妈看着他那认真的样子，都笑了。他们也端起碗，走到门口，一个蹲在左边，一个蹲在右边，三个人并排蹲在门槛上，“吸溜吸溜”地吃面。

    胡同里，路灯亮了，槐树的影子在晚风里摇晃。隔壁的李奶奶正好出门倒垃圾，看见他们一家三口蹲在门口，笑了：“哟，这是干嘛呢？开面条大会呀？”

    小黄瓜抬头喊：“李奶奶，您要不要来一碗？我自个儿炸的酱！”

    对面院门口，王大爷也探出头来：“谁炸的酱？这么香！”

    “我！”小黄瓜挺起胸脯，“王大爷，您要不要尝尝？”

    王大爷端着个空碗就过来了：“那敢情好，我正想蹭一口呢！”

    小黄瓜跑回屋，给王大爷盛了一碗面，浇上酱，摆上菜码，端出来。王大爷接过来，吸溜一口，竖起大拇指：“地道！小黄瓜，你这手艺，能开店了！”

    大家都笑了。笑声飘在胡同里，飘在晚风里，飘在槐花的香味里。

    面爷爷不知什么时候也来了，站在不远处，笑眯眯地看着他们。小黄瓜看见爷爷，跑过去拉住他的手：“爷爷，您也来吃！”

    面爷爷摸摸他的头：“爷爷吃过了。爷爷就是来看看，咱小黄瓜的炸酱，有没有把胡同里的街坊都香出来。”

    小黄瓜回头看看蹲在门口吃面的爸爸、妈妈、王大爷，又看看笑眯眯的爷爷，忽然觉得心里暖暖的。

    “爷爷，我明白了。”

    “明白啥了？”

    小黄瓜认真地说：“北京人吃炸酱面，吃的不是面，是团圆，是热闹，是胡同里这一大家子人。”

    面爷爷笑了，笑得眼睛眯成一条缝：“对喽！这才是炸酱面的魂儿。”

    夜深了，胡同安静下来。家家户户的灯陆续灭了，只有老槐树上的月亮，又圆又亮，照着这条老胡同，照着这碗炸酱面，照着这一代一代传下来的老味道。

    小黄瓜躺在床上，翻来覆去睡不着。他闻着窗外飘来的槐花香，心里想着：明天，还要跟爷爷学擀面。学会了擀面，再学切菜码。学会了切菜码，再学……

    想着想着，他就睡着了。梦里，他变成了一根细细的面条，在热乎乎的酱里游泳，旁边围着一群菜码宝宝，它们手拉着手，围着他唱歌。

    第二天一早，胡同里又飘起了炸酱的香味。面爷爷的院子里，小黄瓜踩着个小板凳，正拿着铲子，有模有样地炒着酱。

    “爷爷，今天咱给李奶奶送一碗吧？”

    “好！”

    “再给王大爷送一碗！”

    “行！”

    “还有胡同口那只大黄猫，它老馋咱家的酱，也给一碗呗？”

    面爷爷哈哈大笑：“那猫也吃炸酱面？”

    小黄瓜认真地点头：“咱家的炸酱这么香，它肯定爱吃！”

    阳光照进小院，照在那一老一小身上，照在那口咕嘟咕嘟冒着泡的酱锅里。胡同深处，传来鸽哨的声音，悠长悠长的，像这碗炸酱面的味道，绵延不绝，回味无穷。    目标编号034

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